ÚJBOR?

Tegyük fel ezt a kérdést elsőként, hogy biztosan tudjuk, miről is beszélünk. Kézenfekvő a válasz: az adott évjárat első borait nevzik így. De az adott évjárat milyen első borait? A legelső kierjesztett? Az első fehér? Az első vörös? Az első rozé? Amelyik November 11-re, Márton napjára palackban van? Vagy egyéb más, dátumhoz kötött megjelenés az újbor fogalmának kritériuma?

A lehető legszárazabb válasz: a bortörvény végrehajtási rendelete szerint az újbor kifejezés használatának feltétele, hogy a bor palackozása az adott szüreti évben történjen. Ennél kevésbé szárazan: az újbor lehet fehér. Lehet rozé. Lehet vörös. A novemberben polcokra kerülők természetesen csak azok lehetnek, amelyek legelsőként kerülhetnek feldolgozásra, így a fehér és kékszőlők közül is a korai érésű fajták bogyói.

Ami mindannyiukban közös, és a legfontosabb: érlelés nélkül kerülnek azonnal palackba.

Ahogy a szőlőléből must, a mustból murci, a murciból pedig bor válik…na ennél a pillanatnál csípi el a borász, s ha jószerencséje engedi, az egyszeri borfogyasztó is a kiváló újbort.

Kényes egyensúly ez. Gyümölcsös és könnyű, még felidézi a szőlőt, általában könnyű savszerkezetű, jó ivású nedű, melyet csak nagy jószándékkal nevezhetünk bornak. Mindent összevetve egy megzabolázatlan alkoholos szőlőlé, mely mégis csodákat rejt. Fogyasztása nagy mennyiségben javasolt a néphagyományok szerint – főként Márton napján - de hosszas eltartásukra nincs lehetőség. Legkésőbb következő év húsvétjáig ki kell kopjon az otthoni – és pincészetek – polcairól. Miután nem kapott érlelést, “kócos, friss, vad” az újbor. Nem való neki semmi, csak az aznap, a carpe diem. Libacomb, káposzta, hagymás tört burgonya, és újbor. Vörös? Talán. Számtalan megoldás létezik egy jó újbor - libaétel párosítás kapcsán: töpörtyű, zsíroskenyér-hagyma kombináció, sólet, töltött libanyak…és ehhez megannyi vörös, rozé és fehér újbor, győzzük felfedezni.

S ha újbor, nem lehet nem elmenni szó nélkül a legismertebb mellett: Beaujolais. Pontosabban Beaujolais Nouveau, hiszen itt nem csupán újbort készítenek. Beaujolais egyrészt jelent termőterületet, másrészt jelenti a világszerte ismert újbort.

Beaujolais mint terület Burgundia déli részén található, túlnyomórészt gamay szőlőültetvényekkel, mely a pinot noir korai érésű, bő termésű rokona, s ebből készül a hires újbor, a Beaujolais.

A “bozsolé” mítoszának kezdete a XIX. századra tehető, amikor a helyi gazdák elezdtek versengeni, hogy kinek a bora jut el elsőként a közeli városokba, de leginkább Lyon bisztróiba, éttermeibe ahol már november elején hirdették: “Le Beaujolais Est Arrivé”. “A Beaujolais megérkezett!” A versengésnek egy 1941-es borvidéki rendelet próbált határokat szabni, és egységes bevezetési határidőként november 15-ét jelölte ki. Ezt később módosították, így jelenleg november harmadik csütörtöke az engedélyezett dátum, mégpedig csütörtök éjfél. Így aztán 00:00-kor pontban kigördülnek a kamionok, hogy az évente forgalmazott kb. 50 millió liter újbort eljuttassák a fogyasztókhoz.

Kis tudomány a végére: a bozsolé borászati éredkessége a széndioxidos macerálás, melynek során a leszüretelt szőlőt hatalmas kádakba gyűjtik (cement, vagy acél), az alsó rétegekben összegyűlik a kifolyt must. Itt indul el az erjedés, a képződő széndioxid pedig nem hagyja, hogy a felsőbb rétegek is oxigéhez jussanak. Lényegében spontán reduktív módon zajlik le az erjedés, minimális tanninkioldódással. Természetesen az egész erjedési folyamat hőmérséklet-szabályozással történik.

Beaujolais, novella, primeur, heurige, újbor…bárhogy nevezzük, különlegesség.

Most igazán jó. Igazán, csak most jó.